Sans Gluten

February 1, 2017

 

Sans gluten ... comment en être sûrs ?

 

Si c'est écrit "avec des fraises" sur l'emballage, le consommateur sait qu'il y a des fraises dans le produit. L'industrie alimentaire est claire sur ce point. Mais qu'en est-il pour la déclaration "sans gluten" ? Peut-on faire confiance à cette mention ou est-elle une formule purement marketing ?

 

Que les personnes atteintes de maladie cœliaque se rassurent ! La loi suisse impose la mention du gluten sur les étiquettes des produits alimentaires en contenant. Le problème a longtemps été la taille du texte sur ces étiquettes. Depuis 2014, plus de souci. Les ingrédients contenant du gluten doivent être mis en évidence dans la liste – ils apparaissent généralement en caractères gras.

Un produit qui porte la mention "sans gluten" doit contenir moins de 20 mg de gluten au kilo. Qu'il s'agisse de produits alimentaires emballés vendus en magasin ou de produits vendus en restaurant ou restauration rapide/take-away.

Si les producteurs de ces aliments "sans gluten" veulent aussi utiliser un label officiel, ils doivent respecter un protocole très strict en matière d'allergènes et éviter absolument de contaminer les aliments avec des traces de gluten. Un exemple : dans l'usine où sont produites les pâtes à tartes sans gluten de Leisi, les ingrédients sont très strictement séparés et les ingrédients contenant du gluten entreposés à part.

Les producteurs font beaucoup d'efforts pour proposer des alternatives sans gluten aux consommateurs, sans rien perdre des qualités gustatives de leurs recettes habituellement au gluten. Les grands amateurs de pizza aimeraient bien connaître la recette secrète de la nouvelle pizza Margherita sans gluten ou celle de sa nouvelle pâte à pizza sans gluten. Et les céréales sans gluten de Nestlé sont tout aussi croquantes que leur alternative avec gluten.

 

Voici les deux labels qui, en Suisse, garantissent un contrôle indépendant des aliments confirmés "sans gluten".

 

Le label Allergie Suisse (point vert avec AHA en blanc, et mention "service allergie")
Le symbole sans gluten (épi barré)

 

Pourquoi parle-t-on tant du gluten?

 

 

Dans votre tartine du matin ou dans les coquillettes des enfants, le gluten est pour ainsi dire quotidiennement dans votre assiette. Quel est exactement le problème avec le gluten ? Pourquoi devrait-on le supprimer de notre alimentation ?

 

Blé, seigle, épeautre, orge, triticale (hybride blé-seigle), kamut (blé de Khorasan), amidonnier, engrain (petit épeautre), épeautre vert, avoine (souvent contaminée), riz sauvage (avis controversés) contiennent naturellement diverses protéines. On trouve quelque 30 protéines dans le blé. Seules deux d'entre elles, la gliadine et la gluténine, donnent à la farine des propriétés visco-élastiques. Mouillez de la farine de blé et malaxez-la : insolubles, la gliadine et la glutenine absorberont l'eau pour donner du gluten visqueux aux propriétés élastiques. Plus la farine contient de ces 2 protéines, plus elle peut absorber d'eau ce qui rendra la pâte élastique et aérée. Car le gluten forme comme un filet qui emprisonne les moindres bulles d'air – après cuisson, le produit sera moelleux, croustillant et léger. Et se conservera mieux puisqu'il retient bien l'humidité. Une farine riche en gluten est donc idéale pour la boulangerie et la pâtisserie.

 

Seules les personnes réellement intolérantes au gluten (diagnostic : maladie cœliaque) doivent supprimer le gluten de leur alimentation.


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