Surimi

February 1, 2017

 

 

Le surimi : bon ou pas bon ?

 

De quoi est véritablement composé ce bâtonnet étrange au gout de crabe, suscitant la curiosité quant à son origine et sa qualité nutritionnelle ? Profitons de la campagne de communication « Venez Vérifiez », menée par Fleury Michon ces dernières semaines et dont l’objectif est de démontrer la qualité et la traçabilité mise en place autour du surimi, pour s’intéresser de plus près à sa composition.


D’où vient le surimi ?

 

La recette du surimi nous vient du Japon. Créé par les femmes de pécheurs au XVIIe siècle, le surimi portait alors le nom de kamaboko (« poisson haché » en Japonais) et était offert aux convives invités à table. Dans un but de conservation, la chair de poisson était lavée à l’eau douce à plusieurs reprises, puis salée et sucrée, donnant ainsi naissance à ce mystérieux produit. Au cours des années 1970, le produit s’oriente vers l’export, en particulier en Europe. Du fait de sa texture proche de celle du crabe, le produit est ainsi positionné, le paprika et les arômes de crabe étant rajoutés pour ce faire. Depuis, dans l’imaginaire Français (La France est le 2eme consommateur de surimi au monde) il s’agit de bâtonnets de chair de crabe pour certains, de déchets de poissons pour d’autres. Voyons donc ceci en détail !

 

De quoi est composé le surimi ?

 

La campagne menée par Fleury Michon autour de l’origine du surimi a eu le mérite d’attiser ma curiosité sur sa composition et d’établir une comparaison en fonction des marques. Sur le marché, deux acteurs principaux sont présents dans les linéaires : Coraya et Fleury Michon. Viennent ensuite les marques distributeurs.

Evoquons en premier lieu les principaux ingrédients : du poisson, de l’eau, du blanc d’œuf, de la fécule ou de l’amidon pour le liant, de l’huile de colza, du paprika pour la couleur, un peu de sucre pour la conservation, du sel (chlorure de sodium) et des arômes naturels de crabe réalisés à partir d’un bouillon pour le gout. Présenté ainsi on est bien loin de l’image du produit transformé, de basse qualité, fabriqué à partir de déchets de poissons et d’additifs alimentaires. Pour autant, aucune chance de croiser un surimi nager en haute mer, y compris en Alaska !

C’est lorsque l’on regarde en détail la composition des différents surimis que cela devient intéressant. Notamment :

La présence d’additifs ou de conservateurs : les polyphosphates et le sorbitol sont utilisés dans la plupart des produits
La teneur en poisson : selon les produits que j’ai pu trouvé, les teneurs varient entre 28 et 38 !
L’origine du poisson : seul Fleury Michon communique sur l’origine, à savoir du colin en provenance d’Alaska. Les autres marques restent silencieuses sur le type de poisson utilisé : d’après ce que j’en ai compris, il s’agirait de poissons asiatiques. Aucun moyen de vérifier, sauf à jouer l’enquêteur. Ce que j’ai fait auprès de Coraya, l’autre marque du marché : il s’agirait (sur la base de la communication téléphonique avec leur service consommateur) de colin d’Alaska, de merlu du Pacifique et de merlan. Selon les deux principales marques, les parties utilisées ne sont que de la chair, point de déchets. La visite de l’usine de Fleury Michon, dont on peut souligner la transparence et l’engagement en ouvrant ainsi leurs portes des usines de fabrication, a permis de confirmer que les pains de poisson utilisés semblent effectivement ne contenir que de la chair.
L’utilisation de glutamate comme exhausteur de gout, ou de ribonucléotide disodique.
L’utilisation d’arômes naturels autres que ceux de crabe : sur certaines marques, on peut constater l’utilisation d’arômes artificiels et d’autres arômes non spécifiés.
L’utilisation de colorants autres que l’extrait de paprika.
L’utilisation d’autres ingrédients : protéines de soja, amidon modifié.
L’utilisation de blanc d’œuf, natif ou reconstitué.

 

En conclusion sur l’origine des ingrédients : force est de constater qu’il existe de nombreuses variations en fonction des marques, à commencer par la quantité de poisson. Selon ce que j’ai pu constater, sur place à travers la visite d’usine et l’analyse des produits disponibles en supermarché, effectivement seul Fleury Michon mentionne l’origine de son poisson, n’utilise pas de glutamate, de polyphosphates, de sorbitol et ne rajoute que des arômes naturels issus de crustacés ou de poisson.

 

Composition nutritionnelle du surimi

 

Le surimi présente l’intérêt d’être relativement riche en protéines (7% en moyenne), ce qui demeure toutefois trois fois moins important que du poisson. Selon les marques, les teneurs en protéines varient entre 5,8 et 8% (7,8% pour Coraya et 8% pour Fleury Michon).
La teneur en glucides est significative (environ 10%, dont 3% de saccharose ou glucides simples), à l’inverse d’un vrai filet de poisson : Elle varie de 9,3 à 15,6% : 9,3% pour Coraya dont 2,2% de sucre et 10% pour Fleury Michon dont 3% de sucre. La différence demeure faible, voire insignifiante, et s’explique selon Fleury Michon par le fait de ne pas utiliser de sorbitol ni de polyphosphates en tant que conservateurs. Rapporté à la quantité de surimi consommée par portion, l’apport en glucides demeure faible et tout à fait acceptable pour les deux principales marques du marché en tant que produit à consommer en substitution d’une collation ou en apéritif par exemple. Toutefois, utilisé en tant que source principale de protéines au cours d’un repas, l’apport devient important si l’on souhaite atteindre une quantité significative de protéines (nécessitant de consommer au minimum 300g de surimi ! Ce qui correspondrait à 30g de glucides).
L’utilisation d’une huile de qualité (colza) permet de contribuer aux apports en acides gras de type oméga 3, notamment grâce à une cuisson douce à la vapeur (constatée en visite d’usine). Les teneurs varient entre 3,8 et 4,5% (les deux marques utilisent les mêmes quantités).
La teneur en sodium : de 1,8 à 2,3 % (1,8% pour Fleury Michon, 2% pour Coraya) est acceptable au regard des recommandations : elle demeure néanmoins significative si, encore une fois, le produit est utilisé en tant que source protéique principale.
Le paprika : utilisé en tant que colorant, est également riche en antioxydants et donc intéressant.

En conclusion sur la partie nutritionnelle : les deux marques principales demeurent équivalentes, alors que les marques discount présentent clairement une valeur nutritionnelle moins intéressante, notamment concernant la teneur en glucides, en sodium et en protéines. En alternative d’une collation ou de gâteaux apéritifs, le surimi s’avère une solution intéressante. Toutefois, en substitution d’une source protéique classique (viande, poisson, œufs), le surimi n’est pas assez riche en protéines et contient trop de glucides. Les teneurs en graisses et en sodium en comparaison d’un poisson ou d’une viande cuisinée sont équivalentes. A noter que Fleury Michon propose une gamme de surimi sans gluten labellisée par l’AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten), à base de fécule de manioc et de pomme de terre.

 

En conclusion générale

 

Le surimi n’est pas la protéine « idéale » et ne remplace pas une source alimentaire classique. Pour autant, l’origine des ingrédients en fait un aliment acceptable et nullement à diaboliser, à condition que la marque respecte un cahier des charges en ce sens. Et force est de constater que sur ce point, Fleury Michon a raison de jouer la transparence et d’ouvrir ainsi ses portes, car la composition de leur surimi apparaît au regard des informations disponibles d’une meilleure qualité que celle des autres marques. La suppression du sorbitol, des polyphosphates et du glutamate semble unique en comparaison des autres marques Françaises.